探訪云南古樹白茶的制作過程

每次抵達云南茶山,獨立于這些大山之巔,極目騁懷,山巒疊嶂,山風游走在溝壑縱橫的山野密林間,撫弄著那些枝葉,像是演奏著一曲自然的交響樂,頓時讓人心曠神怡。

如果突然讓你用幾個形容詞去描繪這種環境,可能大多數人的第一反應都是:原始、生態、天然……

我們今天要敘述的故事的起點,就在這里。喜歡喝茶的人都知道,云南的古茶樹,大多都分布在這樣多元化共生共存的生態體系中。長年累月,枯枝敗葉在地面上形成的生物腐殖質,成了茶樹生長最好的天然養料。

每天清晨,高山云纏霧繞,氤氳的霧氣,集結在這些樹葉上,晶瑩剔透,一滴滴慢慢滑落,像是葉子對根系的“反哺”。

這些古茶樹,便是古樹白茶的原料來源。

古樹白茶作為白茶中一個新的品類,成了今年茶葉行業的“網紅”,古樹白茶的特性,捕獲了很多人的味蕾。但古樹白茶的制作過程,很多人未必了解,今天,我們來到了“白鳳凰”品牌臨滄生產基地,一探究竟。

(鮮葉采摘)

首先是鮮葉的采摘,大家通常對于古樹的概念是百年樹齡以上的茶樹,因此鮮葉的采摘,都是選擇百年以上古樹一芽二葉茶青為原料,對采摘好的茶青,運送到就近的初制所進行下一環節的加工。

攤涼散熱

運送到初制所的茶青,要迅速進行分攤。茶青一般都是通過竹簍進行運輸,運輸途中堆放在一起的茶青,會產生一定的熱量,因此,快速分攤,讓熱量散去。

當茶青散熱完成后,這時間天色已經開始轉暗,正式進入到萎凋環節。

萎凋,是白茶制作過程中的關鍵環節,溫度和濕度的平衡、萎凋環境的選擇,時間的長短……這些都將直接影響白茶品質的優劣。“白鳳凰”品牌產品的制作方法中,萎凋分為三個環節,分別是:陰凋(12小時)、陽凋(12小時)、陰凋(12小時)。

(萎凋——陰凋)?

將茶青均勻的攤放在透氣的茶床上,在夜間進行12小時的萎凋,讓葉內的多酚類、蛋白質等物質進行生化反應,同時保證酶的活性。如果直接暴曬的話,葉面失水會非常快,葉內多酚類、蛋白質等物質還來不及反應就干了,影響白茶的品質。

如果是雨天,空氣濕度大,不利于葉片失水。并且雨天相對低溫的環境同樣影響到了葉內生化反應酶的活性,從而導致有效物質無法進行反應,白茶品質也會明顯降低。

因此,在萎凋過程中對于溫度和濕度的把握,是白茶制作環節中重要的一環。

靜里乾坤大,閑中日月長。經過了一夜的萎凋,迫不及待的想看看茶葉的變化。經過一夜水分的流失,葉片看上去有些發焉,像是熟睡中襁褓,看上去有些慵懶。

太陽慢慢出來了,這時間需要把茶床連同茶葉一起搬放到有遮陽網的空地上,讓它在太陽底下繼續萎凋,我們稱之為“陽凋”。有遮陽網的保護,避免了茶葉被紫外線灼傷。

萎凋-陽凋

經過白天的陽凋之后,這時間萎凋已經過去了24個小時了,還需要12個小時的陰凋,才能完全讓葉脈中的水分,繼續滲透到葉表,讓葉脈與葉片之間的水分達到平衡。

古樹茶帶有輕微的苦澀味,自然萎凋的方法,沒有破壞古樹茶中酶的活性,保證了茶葉的營養成分不會流失,通過萎凋發酵過程,同時去除了古樹茶中的苦澀味。

萎凋之后的下一道工序——干燥。只有當鮮葉失水達到70%左右,茶葉中有效物質的轉化基本形成白茶風味特征的時候,才可以放放心心地把茶葉交給陽光。因為只有這樣,在保住剩余內涵物質活性的同時,又能控制其水分的含量。

干燥定型

將完成萎凋的茶葉,放到干燥室,讓陽光充分照射,照射時間不低于48小時,干燥定型之后的葉片,其含水率在8%-9%之間。

萎凋、干燥,截止目前,白茶制作已經基本完成,但是“白鳳凰”古樹白茶制作還需要兩道工序——堆倉。

首次堆倉
將干燥定型的茶葉,在陽光下進行第一次堆倉,讓溫度在茶葉之間傳遞,香氣和內質達到平衡。經過一周時間的首次堆倉,接著將茶葉搬放到有遮陽網的地方,加大茶葉堆放的厚度,開始二次堆倉,二次堆倉時長不低于兩周,這時間,白茶的制作才算真正完成。對于制作完成的白茶毛料,進行稱重、入倉、挑揀、除塵、蒸壓、包裝、上市,這時間,才能真正進入到大眾茶杯。

二次堆倉

久等了,古樹白茶。

古樹白茶湯色黃亮,滋味鮮爽甜潤,香醇飽滿。習慣了喝普洱茶的人初次喝古樹白茶的時候,會覺得滋味偏淡,這是由于白茶在制作過程,未經揉捻破壞茶葉細胞壁,茶葉內質析出相對緩慢的緣故。

目睹了整個制作過程就會發現:古樹白茶,是用最自然的工藝,留住山野的氣息,呈現大自然蘊含在每一片葉芽間的能量。

一杯好的古樹白茶,是茶樹與土壤的成全,是鮮葉與陽光的交融,是細節與品質的調和……

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