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分析:白牡丹茶湯中的氨基酸含量遠超其它五種茶

    發表于 山西太原中茶黑茶園
分析:白牡丹茶湯中的氨基酸含量遠超其它五種茶

茶類不同,色香味也不同,這取決于各類茶的主要化學成分及其含量的高低。而茶中各種化學成分的組成及其含量是由多種因素綜合影響的。如:①茶樹品種,② 自然條件,③采摘標準,④制茶方法,⑤制茶技術等。

研究者在六大茶類中選取六個有代表性的茶樣,進行主要化學成分的定量分析:白牡丹(白茶)、屯綠(綠茶)、君山銀針(黃茶)、普洱(黑茶)、鐵觀音(青茶)、祁紅(紅茶)。

表1

根據表 1,將各種茶葉的化學成含量從多到少依次排列:

◆多酚類物質:白牡丹、屯綠、鐵觀音、君山銀針、祁紅、普洱茶。 

◆茶湯中游離氨基酸:白牡丹、君山銀針、屯綠、祁紅、鐵觀音、普洱茶。

◆茶黃素:祁紅、白牡丹、鐵觀音、屯綠、君山銀針、普洱茶。

◆茶紅素: 祁紅、鐵觀音、白牡丹、普洱茶、屯綠、君山銀針。 

◆可溶性糖:鐵觀音、普洱茶、屯綠、白牡丹、君山銀針、祁紅。

◆葉綠素總量:屯綠、鐵觀音、白牡丹、普洱茶、祁紅、君山銀針。

由于茶湯中游離氨基酸是滋味品質的重要化合物之一,氨基酸的種類與含量,是茶葉老嫩的標志。因此,研究者又進行了各種茶的游離氨基酸的組成及其含量分析研究。

茶葉中游離氨基酸至少有二十余種,其中一些氨基酸如:谷氨酸、門冬氨酸、甘氨酸組氨酸、丙氨酸、賴氨酸等具有一定鮮爽香味。就各種氨基酸在茶葉中的含量來說,由表2可見:在六種茶葉中,茶氨酸含量明顯地高于其他氨基酸,谷氨酸、門冬氨酸、絲氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸含最較高。

白牡丹茶湯中測出了17種游離氨基酸,(1種未測出 ),其中茶氨酸、絲氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸的含量大大超過其他五種茶。此外,門冬氨酸、擷氨酸含量也較高。

結 果 分 析

由于白牡丹要經過幾十小時的萎凋,在這個過程中,多糖、單糖的水解程度較深刻,兒茶多酚類物質長時間緩慢地被氧化;加之鮮葉為一芽一、二葉初展的大白茶,致使兒茶多酚類物質和茶湯中游離氨基酸含量在六種茶中最高。茶黃素、茶紅素的含量次于祁紅、鐵觀音。但可溶性糖含量偏低,主要是可溶性糖向氨基酸方面轉化的較多。

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咸陽任很好 6 個月前

學習了



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